立即注册 登录
飞天数字网 返回首页

浪无尽的个人空间 http://www.jq114.com/?9 [收藏] [复制] [RSS]

日志

【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过

已有 208 次阅读2014-5-15 14:23

【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过

最为经典的100%中种北海道方子,我这吃货怎能错过

虽然带娃做烘焙的时间不多,但是这北海道我是怎么挤都要挤出时间来做

一周至少做一个!这美味是每天都惦记的!

别的不多说,直接上方子!(先上我改过的比较上手的方子,后附娟妃原方)

 

【100%中种北海道吐司——改自妃娟原方】
材料A 中种面团:
    高粉300克、細砂糖9克、速溶酵母2克、牛奶96克、动物性鲜奶油84克、蛋白21克、黄油6克

 

材料B 主面团:
    蛋白24克、细砂糖45克、盐3.6克、速溶酵母1克、奶粉18克

 

材料C:
    黄油6g

  

【做法】

【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过 【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过 【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过
1、将A料混合,搅拌至面团稍具光滑。

2、先把液体类搅拌均匀,再加入除黄油外的面粉类

3、把面粉顶部挖个坑,放入酵母后覆盖,然后开启面包机搅拌

【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过 【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过 【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过
4、搅拌好的面团取出,加入黄油,手揉或面包机继续揉面

5、将4中揉好的中种面团覆盖保鲜膜,放温暖处发酵至2-2.5倍大小。(冷藏法发酵约18个小时)
6、将发好的中种面团撕成小块,与材料B混合,揉至有Q性。再加入材料C的黄油继续揉至光滑有薄膜。

   中种面团与主面团混合揉到完全阶段后,延续发酵约10分钟。
【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过 【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过 【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过
7、将分割成3等份,滚园后覆盖保鲜膜,静置松弛15分钟。
8、第一次卷:取一松弛好的面团,由中间往上下擀开成椭圆形,翻面,从上往下轻轻卷起,卷起1.5到2个圈.松弛10分钟。
   第二次卷:将上一步卷好的面卷,再次擀成长条形,从上往下轻轻卷起,卷起2.5个圈,不要超过三个圈。
9、把三个卷好的面卷,并排、均匀的放入土司模内。进行二次发酵:把面包模放入烤箱,烤箱底部放一个烤盘,加入热水以保证烤箱内温度和湿度,发酵至8分满,约30-40分钟,酵母有别,时间也各不相同。

【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过
10、在面包顶部刷打散的鸡蛋液,这是不加盖子的做法。如果选择加盖吐司模具的盖子,就不用刷鸡蛋液了。
11、放入预热好的烤箱。180度下层35分钟,不加盖子的话,顶部上色后要及时加一层锡纸,以免糊了。

 


【100%中种北海道吐司】经典配方不容错过
这拉丝效果真是不一般啊!我滴大爱啊!

 

后附传说中的娟妃原方!分享!

北海道牛奶土司/ *100%中種法
◎12兩土司模×2個 =24兩土司1條
材料:
A:
高粉500 g
細砂糖15 g
速溶酵母3 g
天然酵素1.5 g
鮮奶160 g
動物性鮮奶油140 g
蛋白35 g
奶油10 g
B:
蛋白40 g
細砂糖75g
鹽6 g
速溶酵母2 g
奶粉30 g
C:
奶油10g
做法:
1. 第1次攪拌:將A料入缸攪打至捲起階段即可,發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌:將發好的A料+B料打至有Q性,
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割,滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟;桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿,入爐。
7. 烤溫:
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘;
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。
※註
1. 此土司烤焙彈性很高,最後發酵不要超過8分滿。
2. 標榜北海道風味的麵包,其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬,
以前上課時,老師加了牛奶醬號稱是天然的,我個人還是不太喜歡,
所以從來不加,其實這個配方奶味已經很足了。
追求濃厚奶味的人,請自行添加少許牛奶醬吧。
3 二次攪拌的麵包,組織會比較柔軟,保溼度也較持久。
4 因為是甜土司,香軟口感佳,兒子很喜歡,親戚們也喜歡,
做大量時用攪拌機,循正規流程做麵包;做少量時就用麵包機了。
5 配方中的蛋白,用全蛋亦可;
但是用蛋白…組織比較有彈性,也不至搶了奶味。
6.做12兩不帶蓋,可裝入麵團約520-540g;
做12兩帶蓋,可裝入麵團約450-500g即可;
做24兩帶蓋,可裝入麵團約850-900g即可;
做24兩不帶蓋,可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)

◎用麵包機製作
(材料必須減量,我通常將份量乘以0.54,可做成1條12兩的不帶蓋土司 ):
我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵,做第1次攪拌,
但只揉10分鐘就停機,
濕性材料都要是冰過的,避免攪拌過度且終溫太高。
揉好後覆蓋.發酵150分鐘,
接下來若偷懶,我就使用“快速功能”
/烤色選擇“淡色”
/大小選擇“ 中型”麵包/
再分別加入B、C料揉第2次,
任其在麵包機的內鍋完成後續的動作,
但是最後發酵前我會將麵團取出來桿捲,再放回內鍋中,直到烘烤完成。
國際牌麵包機烤出來的成品外皮比較厚,加上配方屬高成份,著色也會比較深。但我個人很喜歡吃香香的土司皮,所以覺得ok~
有時龜毛一點,我就只用麵團功能揉兩次,
其他步驟還是拿出來操作,比較能掌握攪拌終溫和發酵的程度,
因為麵包機揉麵時老是揉揉停停,邊揉麵還邊加溫,這一點實在很討厭,
用快速功能雖然省事,畢竟時間和溫度的掌控不佳,還是不符合正確的流程。
麵包機的揉麵效果雖不盡如人意,但經過2次攪拌,做出來的成品還算綿。
第一次攪拌是要讓材料均勻成團, 等於做一個中種麵團,
用麵包機大概10分鐘即可。
一般而言,此麵團第一次攪拌後的攪拌終溫約25度C為最佳,
基本發酵的理想環境在27度C,溼度75%,約150分鐘;
第二次攪拌後的理想溫度約28度C,
讓麵團鬆弛約10分鐘(就是所謂的延續發酵)才分割,
麵團經休息過後才不會因切割拉扯而受傷害。
可是用麵包機攪拌很難控制在前述的理想溫度,
這是後來我把它束之高閣格的原因。
2005.09.30發表於澤媽家族


 


路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

评论 (0 个评论)

Archiver|手机版| 酒泉飞天数字网     

拒绝任何人以任何形式在网站发表与中华人民共和国法律相抵触的言论!

网站客服电话:18893638000   QQ   网站地址:甘肃省酒泉市肃州区世纪大道创业大厦403#

免责声明:  网站所有内容仅代表发表者个人观点,不代表网站立场;如有信息侵犯了您的权益,请联系论坛客服及时删除.

酒泉丝路长城文化传媒科技有限公司 ( 陇ICP备12000225号-4 )

回顶部