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食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

已有 676 次阅读2014-5-15 15:20

         食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

    老妈去年从农村拿回来了许多黄豆,光是打豆浆根本无法消耗掉,而在生活中我们离不了酱,吃凉菜、炖菜经常要用到酱,所以有了自己做大酱的想法,上网一搜,关于自制大酱有很多种:一种是我们东北那种传统的臭酱,这种在我小的时候俺娘经常做,比较麻烦,以前的人在操作的时候都是有日子来做的,而且这个酱实在不是我所喜欢的味道,直接舍弃;另一种就是西瓜黄豆酱,这个在我们东北还是鲜有人来尝试。所以多方搜教程,看的很糊涂,说法不一,有点无从下手的感觉,但还是决定亲自动手来做一下,关于做这类发酵食品俺实在是新的不能再新的新手,初次尝试,也希望有高手能来指点俺一下。另做黄豆酱必须得有培养霉曲的过程,有的人说看不了这长毛的东西,有心理障碍,其实那实在是太多余不过,我们买来的酱也都是经过这个过程得来的,而如果自己制作的不放心,那么买来的没有看见的就能放心吗?而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的,所以大可不必介怀!

            食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

    从六月份以来,一共尝试了三次,第一次发酵的黄豆酱已经在吃,三次操作,三次不同的体会,写出来与大家分享。我们新手一次还是进行少量的操作,以免造成浪费。

    想要做出好吃的黄豆酱,重中之重是捂豆子,这个捂豆子要有适宜的温度,来促进它发霉,如果长出黄绿色的毛毛那么就恭喜你,成功一大半了。捂好的豆子有几种做法,今天说下我用的不同方法做的酱。

先说下黄豆西瓜酱的做法

准备材料:黄豆1000G、盐400G、西瓜瓤4KG、白面适量、油纸两至三张、玻璃容器;

用到的调料:八角、姜、桂皮、花椒粒、煮好的花生250G

做法:1、黄豆泡发四小时以上,用蒸锅蒸熟;蒸好的黄豆焖在锅里一晚

      2、把面粉倒入一个大碗里,再放入一把黄豆,来回的颠,让每粒黄豆都沾上面粉

      3、铺上油纸,将黄豆均匀的铺平在油纸上,然后在上面再盖上一张油纸,将其密封,再盖上一个小被

      4、我捂豆在7月份是用3-4天左右,捂好的豆子上长满了黄绿色的毛毛

      5、捂好的豆子在有阳光的日子里晒干,基本上一天就可以搞定

      6、将黄豆放入容器里,将西瓜盖过黄豆,加入盐、花生及各种调料搅拌均匀

      7、发酵了半个月左右可以食用,但是两上月以上味道会好上很多。

    前面的过程拍的图片弄没了,按步骤操作就好,非常的简单,下面直接上捂好的豆子图片。

食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略
   当我捂出这种颜色的毛毛的时候心里喜悦万分,这颜色太漂亮了,而且非常的成功,一点黑毛都没有。在太阳下面把这个豆子晒干,晒好的豆子是这样的

食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

   在瓶子里发酵放到阳光充足的地方,如果能够保持暴晒是最好不过的,晒酱的时候不要密封,用纱布封口就可以,我觉得这种方法最好是发酵三个月左右味道最好。

食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略


   另一种方法非常的简单,我还是喜欢这个办法做的酱,味道也不比黄豆西瓜酱差,发酵时间也要短的多。

【材料】用到上面晒好的豆子,盐200-300G、纯净水3L、橄榄油适量

【步骤】把盐入纯净水中慢慢化开后入合适的容器,最好是能够密封的容器,装至七分满,再倒入少量橄榄油之后将其密封,入避光处发酵二十多天就可以食用了。

【PS】这种方法非常的省事,但是前提是你的豆子要捂好、晒透,最好是用能够密封的容器,我用的专用发酵瓶子,这个瓶子的好处是发酵气体非常足的时候,它自己会泄气,所以非常的省心,到了时间拿出来吃就可以了。我一般是用料理机把部分豆子粉碎,留一些全豆在里面,吃着会特别的香。

    用料理机来打碎发酵好的豆子

食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

   这是放到这个瓶子里发酵好的样子

食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略
     用料理机打好的酱,自己做的酱颜色偏淡,不像外买的会用许多添加剂来勾兑出漂亮的颜色,如果喜欢让它有点颜色,那就熬点焦糖,把打好的酱入锅内略熬下,颜色会好看许多,我试过一次,觉得自家吃无所谓好看不好看,就直接吃这种原味的了。

           食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

      PS:通过这几次的实践,我的经验总结是:

      1、黄豆要用来蒸,不要煮或用高压锅之类的来焖,蒸过的黄豆水份会少一些,很好操作,不会发粘,更有利于培养菌种的产生;第一次我就是用的阿迪锅烀的豆子,结果造成豆子太湿,捂豆的效果不好。

      2、 而做黄豆酱最主要的是捂豆子,捂豆子的过程就是为了有霉曲的产生;我开始的时候没有簸箕,所以用碗来滚上的面粉,其实碗也很好用,只是要多弄很多次才能弄完,用簸箕几下就可以操作完事。

      3、捂豆子的时候要放在弱光通风不好的地方,在捂的过程中不要总是看它,只要有适宜的温度就不会有问题,我在第一次捂豆子的时候每天都要看,第二次开始就不去动它,结果是出奇的好,所以还是不要惊动它的好。

      4、 这所谓适宜的温度就是指室温在25度以上;像我们东北在七月份开始做黄豆酱是最好的时候;   

      5、网上看捂好的黄豆有的说是黑毛、有的说是黄毛、有的说是绿毛,说法不一,更让我们新手不知所措,我做了三次,总结还是黄绿色的毛好,因为这样的豆子颜色发深,而且那个毛毛看着也要比黑毛可爱的多

     6、第一次我没有捂出黄绿色的毛,是黑色的,而且我偷懒没有晒干,直接下的酱,后两次都是晒干之后下的酱感觉在色泽和口感上都要好些。

     7、要是能赶上晴天还是要暴晒最好不过,越晒颜色越深。

     8、我们新手还是用玻璃容易来发酵最好不过,可以随时看到发酵的样子,西瓜不用打成汁,我是直接用勺子挖出入内

     9、发酵好的黄豆酱我用料理机来打碎,再放入一些不碎的黄豆来吃比较好

    10、发酵食物就是时间的产物,没有发酵好的黄豆酱吃起来有怪怪的味道,发酵好的酱吃起来有很浓的豆香,颜色也由最初的淡黄会变成深色,看下面颜色有很大的变化。

食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略 食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略
    11、盐的用量直接决定酱的品质,放多了咸的无法入口,放少了还容易酸败,所以这个也需要自己慢慢来掌握用量。

           食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

   以往从来没有想过食品发酵在我们的生活中无处不在,接触到食品发酵后仔细一想如:酱油、醋、白酒、红酒、黄豆酱、面包、泡菜都是通过食品发酵得来的,呃,还有许多许多,一下子想不起来嘞食品发酵其乐无穷~家庭自酿大酱小攻略

    缘于我们国家在食品行业上的种种丑闻,我们都不知道现在什么东西是可以放心食用的,所以才开始想要自己研究发酵。食品发酵初入行,什么也不懂,但是做为一名资深煮妇,为了家人和自己的身体健康,为了不让那些有毒的食品来继续同位赊毒危害我们,所以自己动手丰衣足食。

   食品发酵是时间的成品,像酱油、酱、醋等必须通过时间的历练方能修得正果,而现在的食品加工厂是否真的能够经常那么久的时间发酵,为了获得暴利,是否都是通过各种添加剂来完成整个制作工艺,实在是让人担忧。

   大家是否和我一样从来不去看酱油、醋、大酱的成份表,现在自己发酵之后会去细看一下成份,才了解到真起码能够做到纯粮制作的太少了,而像我们都喜欢吃的有些品牌的黄豆酱的确还能看到颗颗的黄豆,但是当你把这个黄豆酱放到盘子里让它自然风干掉的时候,就感觉里面有胶,再一看它的成份也确实标有胶的含量,这都是生活中被我们所忽略的细节,几乎没有人去看它的成份。

  希望大家和我一样体验食品发酵带给我们的乐趣,淘宝里有卖八年的老陈醋,价格也是相当的不菲,如果真的是八年的成果,我觉得那个价格也是值得我们去购买,有人说那卖的不仅仅是醋,而是传承.


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